¿TU TEQUILA PONE EN PELIGRO A MÉXICO?

Los expertos dicen que los nuevos equipos amenazan la calidad, los trabajadores y la ecología.
29 / 06 / 2020
By Lis McLaughlin Special to the Herald
Tuesday, Oct. 22, 2019 8:08 PM
 

Si parece que el tequila ha aumentado en popularidad entre los bebedores de licores, es porque lo ha hecho. Según un informe del mercado estadounidense de 2018, se espera que el mercado mundial de Tequila crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta de aproximadamente 4.1% en los próximos 10 años.

Sin embargo, este auge ha creado una escasez de agave que amenaza la integridad del producto, el bienestar de los trabajadores del agave y la ecología de la planta de agave.
 
"En la producción tradicional de tequila, se toma agave maduro, se cuece en hornos de ladrillo, se machaca para separar los azúcares y luego se fermenta y destila", dijo David Suro, presidente de Siembra Spirits, una compañía de licores de agave con sede en Jalisco, Mexico.
 
Cocer es una parte tan importante de la fabricación de tequila que el mezcal - la categoría de licores a los que pertenece el tequila, de la misma manera que el bourbon y el whisky son tipos de whisky - se deriva de la palabra náhuatl "mexcalli", que significa "agave cocido al horno."
 
Sin embargo, en respuesta a la demanda de tequila, los destiladores han comenzado a utilizar un nuevo equipo llamado difusor, que elimina la necesidad de cocinar agave maduro.
 
"Los difusores trituran agave crudo y se cargan en una cinta transportadora hacia un autoclave", dijo Suro. “En el camino, el agave triturado se arruina con agua altamente presurizada y ácido sulfúrico, que separa los almidones en un líquido pulposo. Ese líquido se calienta durante dos horas en el autoclave, y luego se fermenta y se destila”.

(Se usa un difusor en una destilería mexicana de tequila. Los difusores funcionan mediante la voladura de agave con agua
y ácido para separar los almidones de las plantas en un líquido fermentable y pulposo.)
 
Los tequilas difusores no se fabrican teniendo en cuenta la calidad, dijo Matt Lanning, un maestro y consultor de espíritus de agave. Los destiladores usan difusores "porque están cortando cada esquina en todas partes", dijo.
 
Los difusores extraen cerca de la misma cantidad de azúcar fermentable de una planta de 3 a 4 años que los métodos tradicionales extraerían de una planta madura de 7 a 9 años. Y las máquinas terminan la extracción en cuestión de horas, no días. Los productores de tequila tienen problemas para satisfacer la demanda porque el agave tarda varios años en acumular un contenido de azúcar adecuado para la destilación en la piña o cabeza de la planta. Los difusores, debido a su eficacia en la extracción de azúcar, permiten a las empresas utilizar plantas de agave inmaduras.
 
"Están vendiendo agave inmaduro a precios mucho más bajos, y cuando se cortan tantas plantas temprano, eso no deja agave maduro para los productores de calidad", dijo Lanning. "Los agricultores ganan menos dinero y queda mucho menos agave maduro entre 6 y 7 años después para que lo usen los productores tradicionales".
 
La producción de tequila, como otros espíritus, está bien regulada. El tequila está sujeto a un estándar, la Norma Oficial Mexicana, que está regulada por el gobierno mexicano.
"La NOM solía insistir en las" cabezas maduras "(agave maduro) en la producción de tequila. Eventualmente, las compañías más grandes, que tienen una influencia masiva y autorreguladora sobre las NOM, decidieron que esto era un obstáculo demasiado grande, y esas dos palabras desaparecieron repentinamente de los estándares del tequila ”, dijo Suro. "Les permitió usar legalmente agave muy joven en sus difusores, lo que es devastador desde el punto de vista ecológico, laboral y para toda la categoría de tequila".

Calidad del tequila
Los difusores despojan a su producto de cualquier sabor a agave, dijo Lanning.
Suro está de acuerdo. El sabor del agave, "es toda la alegría de los espíritus del agave", dijo.
 
Una tahona tradicional se usa para triturar agave en Mezcal Vago en Oaxaca, México.

"Hemos estado haciendo bebidas de agave durante miles de años porque es delicioso", dijo Suro. “Este proceso roba eso y básicamente crea un espíritu neutral, que el tequila ciertamente no es. Al final, debe (debe) agregar sabores artificiales en un intento de reemplazar lo que se ha sacado con los ácidos. Es lo más alejado que puedas imaginar de la producción tradicional de tequila ".
 
Brian Rossi, propietario de Adelitas Cocina y Cantina y Palenque Mezcaleria en Denver, dijo que la NOM permite el uso de 1% por volumen de aditivos en el tequila. Estos aditivos pueden incluir jarabe (un jarabe a base de azúcar), glicerina y fragancias como el caramelo o el extracto de roble.

Problemas de los Jimadores
Además de la integridad del tequila, los difusores representan una amenaza para los jimadores, los trabajadores de agave que ya trabajan en malas condiciones debido a una larga historia de clasismo en México, dijo Suro.
 
"Este comercio requiere cuidar los agaves, la habilidad de identificar agavos maduros y el proceso físicamente exigente de cortar y cargar estos agaves para que el transporte se convierta en tequila". Él dijo. "Por lo general, los jimadores trabajan por temporada y para varias granjas, lo que significa que no son elegibles para beneficios de tiempo completo o planes de jubilación".
 
Los Jimadores trabajan a diario y sin protección contra la escasez, lo que puede dejarlos sin ingresos durante meses, dijo Suro.
 
“Cuando pueden conseguir trabajo, se les paga por peso. El agave maduro pesa significativamente más que el agave joven, por lo que un jimador (debe) cosechar más del doble del agave para obtener el mismo salario, que sigue siendo notablemente bajo. La reducción de peso no se acerca a compensar el aumento de agaves cosechados”, dijo.
 
Los trabajadores sacan piñas cocidas de agave de un horno en Jalisco, México. La cocción del agave, que alguna vez fue un
paso esencial en la producción de mezcal, es omitida por las destilerías que usan difusores.

Ecología de agave
La cosecha de plantas de agave inmaduras también es devastadora desde el punto de vista ecológico. A medida que crecen, las plantas producen un brote largo y fructífero llamado quiote, dijo Lanning. La planta de agave "pone todo su azúcar y energía en la producción del quiote, y luego la planta muere.
 
"Lo que hace un productor responsable es sacrificar del 5% al ​​10% de su cosecha ... para dejar que esos se siembren", dijo Lanning. “Estos viejos mezcaleros en Oaxaca me dirán que obtendrán una buena planta de aproximadamente 10,000 semillas. ... Por cada uno de esos quiotes que suben, solo obtendrán dos o tres plantas de la semilla ".
 
Un problema ecológico causado por esto, dijo Dave Woodruff, gerente general de El Moro Spirits and Tavern de Durango y entusiasta del espíritu del agave, es que los murciélagos se alimentan del néctar de las flores para polinizar las plantas de agave.
 
"Cuando están cortando ese stock de flores para mantener todos los azúcares en la piña ... los murciélagos realmente han recibido un golpe", dijo.
 
Woodruff, que almacena una variedad de tequila artesanal en su bar, dijo: "Me encanta conocer la historia de fondo ... porque hace que el producto sea mucho mejor a mis ojos".
 
Por ejemplo, le gusta hablar sobre el proyecto de murciélagos de TEQUILA OCHO. Woodruff estima que el 5% de la cosecha de la destilería va a florecer para dejar "algo para los murciélagos", lo que hace una gran diferencia.
 
Elias Pfeiffer, un cantinero de El Moro, dijo que visitó las destilerías artesanales de mezcal en Oaxaca, y es importante que los consumidores sean más conscientes de dónde proviene su tequila. Los pequeños agricultores, que han estado haciendo tequila durante generaciones, "realmente se preocupan por su artesanía", dijo, y los clientes pueden estar orgullosos de apoyarlos en operaciones masivas.
 
https://durangoherald.com/articles/299169